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母亲的手艺

时间: 2018-07-19 13:29; 作者: 高中作文网  电脑版浏览

  三姑从北京回来,在我家吃了几顿饭,之后跟我说起,赞不绝口,说母亲的菜做得越来越好了。
  其实不光三姑,我们家族绝大多数亲人在我家吃过饭后都是如此,大姑、小姑、表哥、表姐、堂妹等等。
  我有次就跟母亲说:“妈,我觉得你随着年记越大,手艺越来越上升到了一个境界了。”
  “哦,是吗?”她颇有点自得。
  母亲手艺好也不是一天两天了,我小时记事起就有这个印象。我们家族人口多,逢年过节亲人团聚,我们家就是主场,好大一桌子人吃饭,母亲也能从容不乱,将一道一道菜做得味道恰好。
  但小时因为条件所限,不能像现在这样鸡鸭鱼肉随便吃,只有节日时才能丰盛一些,平常做得最多的是菜园子里的时令蔬菜和鱼——因为我小时家里承包了鱼塘,吃鱼是不发愁的,无论新鲜鱼和腌咸鱼。
  小姑父就曾和我说过,我妈哪怕是一道简单的炒豆角,也能做得脆而鲜,好吃异常。
  我读书时代,中餐是要从家里带饭去学校吃,我印象最深,吃得次数最多的就是炒豆角和腌咸鱼,而且不是说两道菜一起带,而是今天豆角,明天腌咸鱼,后天豆角,大后天腌咸鱼,如此周而复始,倒也把我的读书生涯应付过去了,所以我小时候非常瘦,大致可能跟营养不良有关系。
  不过也有例外,一次我照常去上学,母亲把饭盒往我书包里一塞,我想着肯定不外乎是那两样菜吧,骑着车就走了。中午吃饭时,我拿出饭盒,一打开,顿时惊呆了。只见饭盒内的另一半扣着饭碗型的一份粉蒸肉。想来母亲是把肉放在饭碗里蒸好,然后把饭碗里的肉直接扣进饭盒,所以才成了这个形状。
  我挑了一筷子,肉蒸得极烂,宛若豆腐,但是味道极好,香、鲜、咸,入口特别有回味。那顿中午饭我吃得非常开心,那种感觉到现在都记忆深刻呢。
  一次我和母亲说起这事,她竟已不大记得了,她只记得给我带过很多次炒豆角和腌咸鱼。
  但母亲的粉蒸肉蒸得好确是事实,我吃过很多地方的同一道菜,单拿这道菜来说,不同人,不同地方做出来的,不是肉硬了,就是味道不对,不正,总达不到母亲的这种恰到好处的程度。她仿佛知道我们人的味觉的最佳品尝点在哪里,每次都是刚刚好,不多也不少,让人佩服。
  
  二
  当然母亲的拿手菜并不是粉蒸肉,她会做,而且能做好的菜很多,但这些菜里,我认为以“血鸭”为最佳——这也是我们家族中公认的,甚至外人来我们家吃过以后,也是如此觉得。
  小姑父也喜欢做血鸭,可惜每次在卤血的这个过程差点火候,所谓失之毫厘差之千里,终究不能成为美食。他就经常念叨一句:“等下次嫂子做血鸭时,我一定要守在一旁看着学。”然而鸭子已不知吃了多少只,他依然未学会母亲的手艺。
  我们家乡喜欢养一种麻鸭,是我们这里的特产,养至一斤半到两斤半时,这时称为新鸭,即刚刚长大的鸭子。这么大小的鸭子用来做血鸭最合适。
  我亲见过母亲做,去自家鸭圈里抓一只新鸭,宰杀,鸭血流进一只小碗,碗里早就加好了一点盐,然后用筷子搅拌血,这是个很关键的过程,鸭血没有搅拌好,鸭子的味道起码失了一半,等把鸭血搅拌到位,碗搁上神龛,开始开水烫毛,然后褪毛。
  褪鸭毛这个过程最烦琐,粗毛好褪,细绒毛难拔,非得有极大的耐心不可。我拔过几次,眼睛盯得目眩,也没有拔下几根,便再也不想碰了。
  母亲说过我几次:“还不赶紧学会这些事,等我死了埋了后,难道把我从土里挖出来给你做啊!”
  我听完只是心里怅怅。
  拔完鸭毛,清洗干净,接着就是给鸭子开膛破肚,然后整理鸭子内脏,鸭肠和鸭胗都需要仔细清理,不然很脏,母亲做这些事时手法熟练而细致,一样一样,妥妥当当,让人安心。
  
  三
  开始剁鸭子了,我吃过一些人家里的血鸭,把鸭子肉剁得极细,大致花生米大小,这我是不喜欢的,母亲把鸭子肉剁至指甲盖大小,既能见形,吃起来也可以辨别出肉来,正是最好。
  我极佩服母亲的刀功,上下斩落间既有节奏也有力度,行云流水。
  剁好后,母亲把锅放上煤火,她不用煤气火,按她所说,煤气火做的鸭子焦干,不鲜嫩。然后将油倒好,等油稍微热,不等油沸,她便把剁好的鸭肉投进油锅,开始慢慢翻炒,抽空她已把炒鸭子的配料准备好了,红辣椒,少许小米辣,大蒜切片——辣椒尤其是关键,血鸭里的辣味没有提出来,犹如吃苦瓜没有苦味,根本不是那么回事。
  鸭肉炒至变色,把切好的辣椒蒜片一起加进去,再加少许蚝油,有时还添一点红油。等到鸭肉里自含的水分炒出来差不多时,鸭肉也已熟。
  母亲调好味精,翻炒两下,然后把锅由火上端开,将之前搅拌好的鸭血倒进锅内,开始给鸭子卤血。
  这时候你就看着吧,鸭肉和鸭血慢慢的均匀裹在一起了,动作要快,力道也要掌握好,等完全裹好,再放回煤火上翻炒。这下可不能翻炒时间过长,一长,鸭血就老了,到鸭血可以拔出丝的程度为最佳,赶紧出锅。
  你就闻吧,浓郁的鸭肉香味,让人垂涎欲滴;你就吃吧,鲜香嫩口的鸭肉,每一口都是回味。鸭肉本身带有腥味,但这么做出来,即使没有焯水去腥或者腌渍,那也是尝不出丝毫腥味的。
  几乎可以这么说吧,每次家庭聚会也好,请外人吃饭也罢,这道菜基本都是压轴菜,总是吃得精光,吃完后剩下的鸭血和辣椒我特别喜欢拿来拌饭吃,美味之极。
  吃这道菜时,我喜欢拍照,然后把照片往家族群里一发,马上可以引出一群流口水的图片,有时发在朋友圈,更诱惑得天南海北的朋友为之羡慕,纷纷扬言要来我家里吃鸭子。
  两个在外地的妹妹更不用提了,不知有多么嫉妒我可以经常回家,想吃血鸭了,马上就可以吃到。
  母亲喜欢养鸭子,喜欢做血鸭,看到我们兄妹这样爱吃她的菜时,更是高兴。
  她做得菜是任何地方,任何人都比不了的。
  
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