在微生物的“小人国”里，虽然它们种类繁多而且不计其数，但可以直
接为我们人类食用的只有两大类：即部分藻类微生物和食用真菌类。如果我
们把营养丰富的藻类称为“新一代人类食品”的话，那么食用菌则是餐桌上
名符其实的上等菜肴了。如今，食用菌不仅经常出现在我们平民百姓的饭桌
上，成了人们“菜篮子”中不可缺少的一部分；而且在饭店、宾馆甚至是招
待外国客人的国宴中，也被人们誉为不可多得的佳肴。
其实，我国幅员辽阔，从南到北，从东到西，无论是峰峦绵延的丘陵和
山岗，还是无边无垠的森林与草原，到处都生长着这些妩媚多姿的食用真菌。
在物质文明和生活水平突飞猛进发展的今天，光靠野生的食用菌的自然生长
是远远不飞猛进地发展的今天，光靠野生的食用菌的自然生长是远远不能满
足人们“菜篮子”的需要的。事实上，我国劳动人民通过长期细心的观察、
世世代代的采摘和利用它们，已经对食用菌的栽培技术积累了丰富的实践经
验，懂得了不少的科学道理。特别是近几十年来，我们的科技工作者通过对
它们系统而深刻的科学研究，已经掌握了它们的各种生活习性，可以将这些“野菜”驯化成可人工栽培的“蔬菜”了。我们日常生活中吃到的绝大部分
食用菌都是驯化出来后经工人栽种的产品。虽然它们并非野生野长，但味道
之鲜美一点也不逊色于它们的“野外同辈”。而且，通过人工栽种技术，我
们可以得到比野外个头大得多的菌种；对于那些在野地极其稀罕的珍贵品
种，现在得来也容易多了。
食用菌俗称菇或蕈，是一类具有肉质或胶质子实体的大型真菌，可以称
得上是微生物的“巨人”。它们五颜六色，色彩缤纷，是一个红、橙、黄、
绿、青、蓝、紫都有的七彩世界。而且形态婀娜多姿：有的细长细长的柄上
套一顶小而深的“帽子”，就像一个个小风铃；有的粗壮的身躯上支撑着一
把“大花伞”，好像是怕阳光晒黑了膀子；有的孤芳自赏，悄然独立；有的
成群成片，高矮交错。有的时候你要是扒开草丛看到砂土中长出的一串串蘑
菇，你会惊奇地发现它们有如小人国里隐藏着的一群士兵，它们戴的就是清
朝时期清兵们打仗时戴的尖尖的帽子，其中高高个头的那一个可能就是它们
的将领。而最让人惊讶不已的，恐怕应该是直径长达几百米的“仙人环”……
所有这一切无不向我们展示了食用菌王国里的无穷趣味与绚丽风景。
那么，食用菌到底是一种什么样的奥妙无穷的微生物呢？
无论是野地生长的还是人工栽种的食用菌，从外观形态上看只有两个部
分。一是长在土壤或树木里的“根部”，二是我们可以直观到的外面部分。
科学上我们将前者叫做“菌丝体”，是菌体的营养供应器官，后者称为“子
实体”，是由前者产生出来的繁殖器官，也是我们食用的那部分。当然，我
们通常所说菌体婀娜多姿便是指子实体形态多样了。而子实体的多姿多色，
正好成了科学家分类的依据。据此我们便可以将不同类别的食用菌登上不同
的“户口”，不会出现张冠李戴的错误了。
弄清楚了食用菌的形态结构，我们不仅要问，这些菌体身上的各个“零
件”又是从何而来的呢？
我们知道，长成青蛙的小蝌蚪，是因为有蛙卵存在而进一步发育变成的；
庄稼地里长出了沉甸甸的谷子，是因为我们播下了种子。那么，食用菌又是
凭借的什么？原来，它们的生长也起源于“种子”，只是这些“种子”小得
我们无法看到，一颗小小“种子”的直径才仅几个微米。人们管这些“种子”
叫孢子。孢子虽小，但却形态各异。在显微镜下，我们可以看到它们呈球形、
椭圆形、卵形、圆柱形、肾形、瓜子形、星形以及三角形等。
如同植物的种子只有在条件适宜时才发芽生长一样，孢子也只能在一定
的温度和湿度下才开始发芽。条件适合时，孢子便迅速吸收环境中的水分，
膨胀成一个“大肚子”。接着便从“大肚子”上长出 1～2 根新芽来——俗称
芽管。这时候，孢子便拚命“吮吸”土壤或树木中的营养成分，不停地积累
养分，并在体内合成多种菌体生长所需的重要物质。在充足的营养供给下，
芽管上则再次分裂出细长的“小管”——菌丝，新生出的菌丝也是一头扎在
土壤或树木中吸收营养，并再次长出多条菌丝来。这些菌丝比蜘蛛要密得多、
厚得多，而且相互交错。菌丝体就是通过不断分枝而向四周蔓延扩展的，如
果条件适宜，它们可以不停地生长下去，直至条件不能满足它们生长为止。
一定时间之后，这些错综交织的菌丝便在基质（土壤或树木）中扎下了
根，形成了一个营养丰富的“粮仓”。在“粮仓”源源不断地输送养分的条
件下，食用菌的地上部分——子实体便开始脱颖而出了，逐步长出菌托、菌
柄、菌盖及菌褶等。一般说来，在食用菌的支柱——菌柄上，有的会套上一个小薄膜环称为菌环。而这些菌环位置、大小、质地与颜色也是我们识别不
同“门户”食用菌的一个标志。
当食用菌完全成熟之后，食用菌菌帽下面的刀片状菌褶便开始播撒“种
子”了。一个单独的孢子我们在显微镜下看到是无色透明的，但许多的孢子
堆积在一起后，便会呈现一定的色泽。孢子数量之多也是非常惊人的，通常
一个成熟的子实体散发的孢子数为十几亿到几百亿个。因此，当成千上万个
孢子在一起散发时幸运的朋友便可亲眼见到如腾腾烟雾般的“孢子云”。散
落下来的孢子则在土壤等基质中“隐藏”起来，等待合适的时机“再建家园”。
香飘万里话香菇
人们预言，“食用菌之家”将是我们人类 21 世纪蛋白质的重要来源之一。
而在这个家族里，最为人们所悉知的恐怕要首推“菇香之王”——香菇了。
香菇在食用菌中以其独特隽永、沁人心脾的香气而鹤立鸡群，倍受世界
各地人民的青睐。而现代科学研究表明，香菇不仅“香飘万里”，而且它不
可替代的保健作用更是其它菌类所不及的。因此说，香菇不仅是一种“食物
佳品”，而更是一种“保健佳品”。
经过科学家的分析研究，香菇营养极其丰富。在通常所说的 20 种氨基酸
中，香菇就含 18 种。我们人体正常的生命活动离不开这些氨基酸。香菇中含
有的香菇多糖、维生素 D 及其矿质元素等都是于人体大有裨益的营养素。而
对于香菇的药理功效，我国的李时珍在他所著述的《本草纲目》中则早有记
载。
随着社会的发展与科技的进步，我们人类作为地球的主宰，战胜了一批
又一批破坏我们人类幸福生活的病魔，我们过上了美满的生活。然而，当今
时代至今还未完全为科学家所认识的“新病魔”却又给我们的生活蒙上了一
层阴影。这新的“病魔”就是仍不可治愈的癌症和艾滋病。现在的人们对癌
症的恐惧到了极点，谈“癌”则色变，可见这“病魔”是何等的恶毒与顽固。
日本的科学家经过反复研究后指出，香菇对这“恶魔”有“降服”的本领。
而这一具体的机理则还有待于科学家进一步的研究。如今香菇消费区域已多
达 64 个国家和地区，尤其是发现它们有“降服”癌症和艾滋病的“高招”之
后，其作为医疗保健食品而名声大噪，销路更加广泛。
我国从本世纪 60 年代中期开始生产香菇，在广大劳动人民的辛勤工作以
及科技工作者的刻苦研究下，我国香菇生产的技术水平，产品质量以及生产
能力得到了飞跃发展。今天已赶超过日本，一跃成为世界第一大国。如今，
我国栽种的香菇产品，早已飘洋过海，出口到世界各地。
“仙人环”之谜
在辽阔的草原和宽广的草坪中，我们不时可以看到一些与众不同的深绿
色草丛。它们有的呈环形，有的呈半环形，还有的像马蹄留下的痕迹。这些
长长的草丛带直径小的仅只几米，直径大的则达几百米之广。每年夏末秋初，
当草丛环带重新长起的时候，一圈圈的蘑菇也与之相伴而生，形成“蘑菇圈”。
过去的人们认为这是天上的仙女下凡到人间，在草地上翩翩起舞后留下的芳
踪，所以被迷信地叫做为“仙人环”。
难道“仙人环”真的是仙女下到凡间留的“杰作”？显然不是。那么它
们又是如何成环的呢？
原来，在草原均一的土壤表面，当最初的成熟蘑菇撒播下“种子——孢
子时，落到地面则成了一个圆盘。在大自然里，菌落只是外沿生长，里面的部分因养分竞争激烈而逐渐衰落死去。经过年复一年的生长与死亡的交替，
这个环带就逐年扩大。那么，又为何环上都杂草稀少，环的两侧则草丛茂密
呢？原来，在环下的土壤里长满了蘑菇的“根”——菌丝。这些菌丝密布交
错，数量繁多，自然将地盘“霸”为己有。它们不仅吸收了大量的营养，而
且占去了大部分的水分。在这种情况下，环上杂草因“势力悬殊”，故只能
枯萎甚至死亡掉了。而在环的两侧，由于菌丝体能够分泌一种化学物质，可
以使土壤中的有机物迅速分解，加之内侧菌丝死之后的“尸体”中也富含养
分，所以杂草得以得天独厚地旺盛生长，从而在蘑菇环的内外两侧形成了两
个茂密的杂草环，对杂草而言，真可谓“成也菌丝，败也菌丝”。
看来任何神秘的东西都会有它内在的科学道理，“仙人环”也并非仙人
所为。仙人环越大，所长的蘑菇自然就会越多。对于采菇人来说，要是发现
这类仙人环，无疑是“喜从天降”，获得了一笔可观的财富。因为他不仅一
次可在环上采到大量的蘑菇，而且以后每年都可再来采摘，而且数量也会越
来越多。
仙人环有大有小，而且大小直接与其年龄有关，因为仙人环是逐年向外
扩大生长的。那么，我们能否据此推算出仙人环的年龄呢？最老的仙人环有
多大岁数啦？根据科学家的测定，认为仙人环每年直径要向外扩展 20～40
厘米。那此据此推算，那些巨大仙大环的年龄可要比我们人的寿命高得多，
可达数百岁。除了草原地带外，在森林里有时我们也可看到仙人环。只是因
为森林中杂草生长没有草原上那样均匀一致，所以平时我们不易看到杂草
环。只有当秋天蘑菇破土而出时，才能见到由蘑菇组成的仙人环。
真菌“皇后”——竹荪
在这里给大家介绍一种珍贵的食用菌，也就是被誉为“真菌皇后”的竹
荪。
竹荪颜色绚丽多彩，风味独特诱人，营养成分丰富，而且还具有较高的
药理功效，因此一举成为当今时代的理想保健珍品。一直以来，竹荪都是我
国传统的出口山珍，备受各国朋友的厚爱。竹荪由于它与众不同的特殊品质，
在历史上被加封了一个又一个的桂冠，可以说是食用菌之家中载誉最多的一
个成员。在法国，人们赞誉它为“林中之王”；在巴西，人们根据它隽秀的
身态叫它为“面妙女郎”；瑞士一位专门从事真菌研究几十年的专家高尔曼
则称它为“真菌之花”；我国的劳动人民称之为“林中郡主”；而在俄罗斯，
它更有一个美丽的名字——真菌皇后。丽的名字——真菌皇后。
竹荪在没有驯化之前还仅是一位漂亮的“野外山姑”，主要生长在我国
广西、云南等地。科技工作者们通过多方面的研究之后，确认这位“野外山
姑”是一种高营养、高品质而且姿态文隽秀的菌中之王。从此它一时之间就
身价百倍，被请进了“大雅之堂”——人工食用菌栽培基地，成了食用菌工
作者精心护理和重点栽培的对象。我国从 70 年代开始，正式起步对竹荪进行
人工驯化栽培的研究。经过 80 年代的艰苦探索，人们对竹荪生长栽培方面的
各种“脾气”有了深入的了解。从 90 年代开始，在我国素有“银耳之乡”之
称的福建省古田县、形成了人工竹荪的大片“家园”。至此，人们对竹荪进
行人工栽培的技术知识也就日臻完备成熟了。说起它的身价，在食用菌的“同
辈”中恐怕没有谁能与它相比，目前每公斤的竹荪可以卖到上千元，有的时
候甚至更高。人们在研究与栽培这位“真菌皇后”付出精力的同时，也获得
丰硕的回报。
营养学家们研究认为，竹荪不仅是肉质滑腻爽口、味道诱人的山珍佳肴，
而且是高蛋白、低脂肪含量的营养及保健佳品。其内含蛋白也容易被人消化
吸收，又因其低脂肪含量，故特别适合中老年人或有动脉硬化、心血管疾病
的人食用。竹荪优于众多食用菌的奇物之处——浓郁清香，也为广大消费者
所青睐。夏季气温升高，吃不完的鱼肉剩菜往往容易腐败长霉，但要是在烧
鱼煮肉的过程中加入一片“真菌皇后”，则可起到特殊的防腐作用。在 1990
年 12 月举行的全国香菇工作会议上，我国著名的食品专家杜予瑞强调指出
“21 世纪人类营养将由动物蛋白质向植物蛋白质发展，而食用菌则是最足以
与人参、鹿茸、燕窝等山珍海味相媲。由此看来，竹荪是当之无愧的一朵奇
葩，没有任何别的一种食用菌能与之一争天下。
初次见到竹荪的人，会认为它就是一件精细的手工工艺品，乍一看去，
菌身呈两色分隔，格外分明。上面是一个黄绿色的菌盖，下面则是一片洁白
的菌裙。如此一幅图画，使人即刻联想起舞台上的舞女，头上戴一顶草帽，
身上穿着鱼网眼似的雪白长裙，在台上亭亭玉立的样子。而那些菌柄弯着的，
倒像是舞女作了一个微微倾身的姿势。菌裙则网眼点点，透明且有点晶莹闪
亮。
而更为有趣的是其洁白的“长裙”。在它害羞的时候，会把“裙子”收
起来，呈收缩闭合状；而在它高兴时则迅速将“裙子”放下来，下垂而且伸
展开。原来，这是由于菌裙对环境的湿度特别敏感。当湿度不够时，它就迅
速地“紧大束带”，以减少水分挥发；而在环境湿度大时，则又“宽衣解带”，
一副全然放松的样子。也正因如此，竹荪便被人们称为“天然湿度计”。当
竹荪的菌蕾刚刚破土而出的时候，样子就十分可爱，呈球形或卵圆形，产区
的人们都喜称之为“竹鸡蛋”，一颗小小的竹荪“种子”，从开始生长到完
全成熟，仅需要 60 天左右的时间。由于其生长周期短，经济价值高，因此愈
来愈受到广大菌农朋友的喜爱。
竹荪真可谓是一位“白雪公主”，其品质之娇嫩容不得半点马虎。晒于
的竹荪如若在贮存时期管理不当，就会迅速变色变质，颜色由洁白变为深黄，
香气也随之消失，而且还会长霉生虫，不能食用。因此，不仅在这位“真菌
皇后”的生长过程中我们要精心护理，而且在贮藏时间也须谨小慎微。只有
这样，这位历史上的宫廷御膳，当今的国宴菜肴的“真菌皇后”才能真正奇
葩独放，显示出高贵的品质。
进口之忌——毒菇
人有善忍美丑之分，而在食菌的国度里，也同样有着好坏是非之别。好
的菌菇自然是美味佳肴，而坏的要是人们误食用就会生病、呕吐甚至中毒死
亡。这些被称之为“菇中之魔”的毒菇，便是人们采摘与食用中的一大禁忌。
虽然蘑菇味道鲜美无比，但其中有“害群之马”——毒菇，随时有可能
使我们“上当受害”，那么我们该怎么办呢？
其实，我们勤奋辛劳的祖祖辈辈在长期的实践中已经总结出了关于辨认
毒菇的科学知识和丰富经验，一般情况下都能将这些鱼目混珠的毒菇清除出
来。如果按照科学家们的分类标准进行识别，则不会发生什么差错。我国广
大的农村流传着多种识别毒菇的经验，其中都有一定道理。但值得注意的是，
有些流传的说法还缺少一定的科学性。如人们经常说颜色鲜艳、样子好看的
有毒；不生蛆不生虫的有毒；有腥、辣、臭味的有毒；伤后颜色变化的有毒；
煮食时使银器、象牙筷子、大蒜、米饭变黑的有毒等等依据，并非全都正确。
例如有一种毒菇叫做白毒伞。它的样子十分丑陋，而且颜色也不鲜艳，受伤
后亦不变色，按推测应算无毒。但实际上这种菇毒性却很可怕。只要有 50
克的摄入量便会致一个成年人于死地。另外一些如豹斑毒伞菌，虽然同样生
蛆生虫，但它照样有毒。因此说，对于少见的新鲜蘑菇品种，不能凭经验办
事，人云亦云。把握不准时可以先以动物为“探路石”，经过观察确证后考
虑食用。
所幸的是，在食用真菌的王国里，虽然目前我们已知的种类已达二千多
种，而这些形态相似的“毒魔分子”仅占小小的部分，数量与种类并不多见，
目前我国报道的仅 85 种。
毒菇之所以有毒，是因为它们的“骨子”里含有致病的一些化学物质—
—毒素。而实际上，毒菇的成分复杂，一种毒菇里面常常含有多种毒素，而
一种同样的毒素可能存在于不同的毒菇中，并且这些有毒的成分还随着季节
地区与气候的变化而改变，所以研究它们是极其复杂的。
为了对“毒魔”行凶作恶的活动有所了解，在日常生活中认识这些“毒
魔”的危害，更好地保护我们人类自己，尽管毒菇的中毒过程十分复杂，科
学家们还是通过艰辛的探索，基本弄清了这些“不法分子”的行踪。人们将
这些毒菇对人体造成的主要危害分为四个大的类别：
一类就是肝损害型中毒。这是一类最为危险的毒菇中毒，人只要误食了
这类毒菇，死亡率可达 90％以上，严重的病人食后几个小时后便可死亡。此
类毒菇不仅毒性大，而且还有“以假乱真”的手段。就是最初人们误食后便
会大吐大泻，之后身体感觉就是基本好了，好像已经没事。其实这是表面现
象，称为假愈期，此时真正引起中毒的毒素就在这种表面现象的“掩护”下，
悄悄地进入了人体的肝脏器官和肾脏器官，对人体实行毁灭性的打击。因此
说，误食毒菇之后千万不可掉以轻心，一定要迅速就医。
第二类便是引起胃肠炎疾病类型。这一类中毒事件比起前一种要轻微多
了，一般不会致人于死地。主要表现就是中毒病人发生剧烈恶心、呕吐、肚
痛、腹鸣，同时发热，大量出汗等。一般病情持续时间较短，而且病人恢复
很快，也不会对人造成后遗症。
第三类则是引起神经性中毒类型。这类病人中毒之后如同我们有时在大
街上见到的精神病人一样，狂歌乱舞，时哭时笑、烦躁不安，严重者还会行
凶杀人或自杀，行为十分可怕。对于这类毒菇的有毒成分以及中毒过程的来
龙去脉，科学家们正在继续探索，目前还没有解开。
最后一类是溶血型中毒类型。这一类的毒蘑说来也怪，有的人吃了会又
吐又泻，而有的人则安然无恙，那又是为什么呢？原来，这类毒蘑的毒素很
不稳定，随着人们食用加工方法不同，毒性成分就会不同程度地分解或挥发
掉。有的要是煮着吃或炒着吃，便不会有毒；而要是生吃或在汤里喝下去，
则就可能会中毒生病甚至死亡。
食用菌王国是我们人类重要的一个“粮仓”，虽然毒蘑菇在其中为数极
少，但它们对我们人类的危害不容忽视。只要我们坚持科学的方法，并掌握
一定的科学知识，就可以挫败这些“害群之马”的危险进攻，防患于未然，
而且还可以将它们加以改造，更好地为人类服务。
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