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鱼我所欲也

时间: 2013-04-13 09:17; 作者: admin  电脑版浏览
  这个名字我是想不出来的,借了汪曾祺老先生的灵感,表达一下一个沿海人对鱼的热爱。
  在我看来,海鱼和淡水鱼味道全然不同。淡水鱼土腥味重,肉很松,不紧致,我们那里说“囊”。海鱼肉紧致,鲜,滋味实在比淡水鱼好得多。
  我们家里不太吃淡水鱼,吃过的淡水鱼不过有鲢鱼、鲫鱼、鳝鱼、还有鲤鱼之类。我姥爷家靠海,他家的孩子是吃海水里的东西长大的,因此我娘似乎很看不起我爹这里离着海有十几里路的“北山”。据说我爹当时是凭着鱼贩子的身份把我娘骗到手的,结果他后来也没有贩过鱼,说起来多少有些遗憾。我娘至今对此耿耿于怀。
  人家送来鲫鱼,我娘都不屑于动手的,我们这些“北山人”负责把鱼杀了,刮去鳞片,洗净清理好,放在盘子里,我娘很嫌弃地把它们丢在锅中,炖汤。加辣椒、八角、酒、白糖、盐、醋等调料,炖出来是白色的,很浓。我们这些“北山人”吃着不错,我娘是不屑于吃的,嫌土腥味太重。
  吃鳝鱼有点残暴,需要用钉子钉住鱼头,在板子上剖开,切成段。因为它很滑,捉不住。吃起来肉很嫩,滑而细。我只吃过一次,这种残暴的作为,还是再不吃为好啊。
  我们家公认的顶级大厨是我姨夫。他过年从来都是自己写对联,长得精瘦而黑,实在不像大厨范。他做的淡水鱼好吃。鲢鱼取连年有余之意,需提前在鱼身上切十字刀,放盆中,加酱油、醋、料酒、白糖、盐、味精、葱段、姜末,调成汁,把鱼“喂”起来,还需不停翻动入味。几个小时后上锅,多加水。鱼头鱼尾垫上白菜帮以防烧焦,出锅是要放到鱼形大盘中,整个鱼不断裂。放在桌上,“头朝北,肚朝客”,取鱼肉放入汁水中沾过,入口有味。
  我吃过的海鱼倒有那么几种。鲅鱼、带鱼自不用说,青鱼、小黄花、红绣鞋、趴鱼、鲳鱼,还有什么“祥鱼”的,面条鱼的……
  鲅鱼有两种,鲐鲅子和鲅鱼。鲐鲅子好像有毒,需晒干才好吃,因此多从中剖开晒成鱼干储存。吃的时候,需锅边贴玉米面小饼子,鱼切段放碗里加油、葱花、姜末蒸熟,极美味。至于鲅鱼,本身很腥,最好吃的是春末的韭菜花切碎,鲅鱼取肉剁成泥,搅拌,包成饺子,极鲜。可惜我们家没做过,我高中时吃过同学的一次,至今不忘。
  带鱼切段和一种我们叫“胡秸叶”鱼的,裹上鸡蛋面糊煎至表面金黄再放入锅中蒸,是我们那里人家常吃的。带鱼还有一种很好吃的吃法,切段入锅,快出锅时撒上撕碎的茼蒿,稍微一盖锅就可以出锅了。千万不能用刀切,因为切了就失去那个新鲜味道而粘上铁器味道了。
  
  我爱吃青鱼。曾有人和我争论青鱼是淡水鱼的,估计是不同品种。我妈做的青鱼好吃,青鱼肉细,有小刺,我弟弟那种急性子人是吃不得的。汤很热,油多。我爸会喝一点点,他吃咸,我们一般不喝的。一般只做够吃一顿的,剩下的鱼汤、鱼骨,掰碎玉米饼子喂猫,也喂狗。进宝吃饱了就蹲在院子里洗脸,眼睛眯着。我老爹曾做过一次玉米饼子,少加了苏打,黄而硬。我老妈说像那种喂小鸡的不加苏打的饼子,小鸡胃嫩,不能加苏打。吃饭的时候,我爹钦递了一个给我:“颂,给你小鸡饼子吃。”我怎么想都有销路不好强制买卖的嫌疑。
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